【パッタイソース】を作ります。
タマリンドは小さくちぎって湯に約15分浸け、ふやかします。やわらかくなったら手で揉みほぐし、ざるに上げます。ボウルで受けながら、ゴムべらなどで網に押しつけるようにしてこし、 種と繊維の部分を取り除きます。鍋にタマリンドをこした汁、きび砂糖、ナンプラー、チリソース、シーズニングソースを入れて火にかけます。きび砂糖が溶けたら火を止め、そのまま粗熱が取れるまでおきます。

タイビーフン（センレック）は熱湯に約5分浸けて戻し、やわらかくなったらざるに上げ、しっかりと水けを切ります。えびは殻をむき、片栗粉をまぶして汚れを取り、水洗いして包丁で背わたを除きます。厚揚げは1cm角、にらは2cm長さ、紫玉ねぎは薄切りにします。にんにくはみじん切り、たくあんは細切りにし、ピーナツは粗く砕きます。

フライパンにサラダ油を熱してえびを炒め、色が変わったらいったん取り出します。サラダ油（分量外）を少し足し、【2】のにんにくと厚揚げ、紫玉ねぎ、たくあん、えび、戻したセンレック、水大さじ1を順に入れ、約2分炒めます。

【3】に【1】の【パッタイソース】大さじ4と水大さじ1を加え、タイビーフン（センレック）がしんなりするまで炒め合わせます。具材をフライパンの端に寄せて空いたところに溶き卵を流し入れてかき混ぜ、炒めます。

【4】に、にらともやしを加え、手早く炒め合わせます。器に盛り、ピーナツを散らし、くし形に切ったレモンを添えれば出来上がりです。